Streptococchi lattici e fermentazione lattica

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Streptococchi lattici e fermentazione lattica

Il ceppo batterico degli streptococchi include anche dei membri non patogeni, come nel caso degli streptococchi lattici impiegati per la preparazione di alcuni alimenti, come i derivati del latte (yogurt e formaggi). Lo Streptococcus thermophilus ad esempio è una specie di batterio lattico comunemente usato per la preparazione di colture starter per la produzione di yogurt e mozzarella. I batteri lattici in campo lattiero-caseario vengono individuati tenendo conto di specifiche caratteristche quali: la capacità di fermentazione degli zuccheri in collaborazione con il suo potere acidificante, questa qualità permette di avviare un rapido processo di fermentazione, condizionato dal metabolismo glucidico; la resistenza a batteriofagi ossia di difendersi dagli attacchi dei parassiti; la generazione di batteriocine che contrastano i ceppi della stessa specie ed i patogeni; la produzione di composti aromatici (produzione di molecole aromatiche come il diacetile e produzione di metaboliti da attività enzimatiche); la formazione di esopolisaccaridi, legata alla capacità di sintetizzare polimeri glucidici extracellulari che attribuiscono fluidità ai mezzi. Per altre informazioni si rimanda alla lettura di https://www.inran.it/fermentazione-lattica/30636/.

Fermentazione lattica

Streptococchi lattici

Streptococchi lattici

La fermentazione lattica è un processo del metabolismo innescato da alcuni batteri presenti a livello delle cellule in assenza di ossigeno, il processo può essere attivato anche da lieviti ed enzimi. Dal punto di vista chimico questa conversione porta alla trasformazione di una molecola di glucosio in acido piruvico ed acido lattico, nel corso di questo processo si libera energia a partire da una molecola di zucchero: si crea così energia dal glucosio in una condizione anaerobica e delle grosse molecole di zucchero vengono trasformate in molecole più ridotte, facili da utilizzare. Nel processo di fermentazione che permette di trasformare il latte in yogurt oppure in formaggio intervengono batteri del ceppo streptococcus e lactobacillus, che hanno la capacità di trasformare il glucosio in acido lattico, si tratta di un meccanismo che si articola in una serie di reazioni a catena che portano le proteine del latte a sbire un passaggio di stato: il latte da liquido diventa denso (yogurt o formaggio). Per determinare questa trasformazione di stato i batteri usano il lattosio che favorisce la crescita e la moltiplicazione batterica, mentre viene consumato questo zucchero si produce acido lattico. La fermentazione lattica arricchisce i cibi derivati del latte di: vitamine, enzimi, sSali minerali, lactobacilli, fermenti lattici vivi, acido lattico.

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